Produkter i denne test
Som restaurantgjest blir man noen ganger forundret og ofte litt frustrert over hvordan kokkene lykkes med å lage fantastisk fisk og kjøtt. Mens man selv enten får en tørr og hard fiskebit eller kjøtt som enten er kaldt eller halvveis rått. De lykkes også å lokke frem sterke smaker fra grønnsaker som hjemme bare føles smakløse. Naturligvis handler det mye om erfaring og grundighet, men på restaurantkjøkkenet finnes i tillegg også maskiner som kan hjelpe til.
Det handler om å vakuumpakke matvarer, og å lage dem langsomt og forsiktig med nøyaktig temperaturkontroll. På den måten får man den samme temperaturen gjennom hele matvaren, slik at det blir fint stekt på midten uten å bli brent på utsiden. Ved den lange matlagingen brytes også kollagen og proteiner ned. Dermed kan man få billigere kjøttstykker møre og ta vare på de ofte mer smaksrike stykkene.
Sous-hva?
Sous vide er fransk for ”under vakuum”, kort for méthode sous-vide, som vil si vakuumpakkings-metoden. Det er altså ikke matlagingen som heter sous vide, men forberedelsen. Dermed er det vakuumpakkings-maskinen som heter sous-vide-maskin. Apparatene vi tester her kalles sous vide-sirkulatorer da de sirkulerer vannet rundt de vakuumpakkede matvarene. Det uttales /su:’vi:d/ (omtrent soo vidd), man svelger altså den andre s-en i ”sous”.
Hva lager man sous vide?
Det klassiske er proteiner som kjøtt, fugl og fisk. Kjøtt fordi man kan få en perfekt medium rare hvor kjøttet er rosa helt gjennom. Gjør man det i stekepannen, tar det så lang tid å få inn varmen i midten av kjøttet at den ytre delen ofte blir for mye stekt. Fisk lager man av samme grunn, da det er lett at den i ovnen blir for mye stekt og tørr om man ikke vil ha den rå i midten. Med fugl handler det om å få en tilstrekkelig høy temperatur i midten for å unngå bakterier, uten at hele stykket blir tørt og overstekt.
Man kan også med fordel lage egg, hvor ”64-graders egg” ble veldig hypet på nettet. Der kan man få en fast hvite med en rennende eggeplomme, da de stivner ved ulike temperaturer. Grønnsaker blir ofte veldig bra også, som for eksempel asparges. Da de så og si koker i sin egen kraft, finnes det ikke noe vann som sper ut smaken, og de får en intens naturlig smak.
Hvordan gjør man det?
Som vi har lært oss handler det om å vakuumpakke maten, og da bruker man rett og slett en vakuumpakkemaskin og spesielle sous vide-poser. Maskinene er ikke spesielt dyre lenger, og det går helt utmerket med en billigere maskin.
Posene kan kjøpes på ruller for en lavere pris. Man ”sveiser” da bunnen på posen, klipper den av i passende størrelser og legger matvaren i posen. Så fører man åpningen i vakuumpakkemaskinen som suger ut luften og forsegler åpningen.
Posen legges så i et vannbad i en bolle, en gryte eller en spesiell sous-vide-kjele. Den sistnevnte bruker man om det skal beredes riktig lenge for å unngå at vannet fordunster og all varme lekker ut. Man stikker ned sirkulatoren og stiller inn temperatur og tid. Det finnes tabeller på nettet hvor man kan finne råd om hva som er passende. Så er det bare å kjøre på. Vannet beveger seg slik at alt behandles jevnt.
Når timeren piper, tar man ut posen og klipper den opp. Når det gjelder grønnsaker, forsøker man å beholde vesken. Med kjøtt kan man bruke den til sausen, mens man klapper kjøttet tørt. Det som savnes etter tillagingen, er nemlig den stekskorpen som er prikken over i-en. Noen kjører det i en veldig het stekepanne, mens andre foretrekker en gassbrenner. Hva som er best, er litt avhengig av hva man tilbereder.
Produkter i denne test
Gastronoma Sous Vide 18310009
Tapt potensial
Hadde kunnet vært blant de bedre stavene, men kronglete teknikk drar ned karakteren.
iVide Sous Vide Cooker with Wifi
Brukervennlig, men vanskelig å vedlikeholde.
Ytelse og håndtering er veldig bra, men konstruksjonen er vi skeptiske til.
Silvercrest Sous vide stick
Vanskelig å finne og veldig tysk
Staven i seg selv er bra, men appen er så dårlig at man lurer på hvorfor den finnes.
Melissa Sous Vide 16310224
Enkel og bra
Pålitelig stav med få funksjoner, men dermed også mindre problemer, til en bra pris.
Wilfa Creek Circulator SVS-1200S
Pålitelig og rett på sak
Lettbegripelige innstillinger og en skikkelig stav som man kan stole på.
Støynivå blir ikke nevnt. Disse er vel ikke akkurat lydløse ?